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La tierra
Todo empieza aquí, en nuestra tierra. Cuidamos cada hectárea de nuestros pastos para que las especies de la zona puedan alimentar a nuestras ovejas manchegas. Además, para completar su alimentación cuando lo necesitan, llevamos a cabo labores de siembra y recolección de cereales y forrajes.
Cuidamos con mimo el día a día y pasto de nuestros animales. Al fin y al cabo, su alimento en la dehesa y su calidad de vida es la una de las claves del sabor de nuestros quesos Chisquero y Mingolucas.
La leche
El sabor de la leche de oveja no es igual en todas las ganaderías. La nuestra consigue ese grado de intensidad gracias a que nuestras 2.800 cabezas de ganado adulto pueden aprovechar el pastoreo durante todo el año en los pastos de la finca.
Cuidar a nuestras ovejas es un trabajo duro: hay que ordeñar unos 1.000 animales dos veces al día, atender los partos para que no se compliquen, ayudar a los corderos recién nacidos a que mamen bien y estén cerca de su madre, mantener la máxima higiene en las zonas de descanso, sacar las ovejas al campo cada día para que pasten en libertad… Pero por garantizar la elaboración de nuestro queso artesanal, todo merece la pena.
La quesería
Amor, cariño, paciencia y mucho conocimiento de la vida de la leche. Eso es lo que hace falta para crear quesos artesanos de calidad. Te explicamos paso a paso todo el proceso que seguimos en Finca La Granja para que puedas apreciar, mejor aún, todo el trabajo que hay detrás de un sabor tan singular.
- 1. Ordeñamos y refrigeramos en condiciones controladas de máxima salubridad, cuidando que la leche conserve todas sus propiedades.
- 2. Coagulamos con una cantidad precisa de cuajo natural y cortamos la cuajada en la cuba hasta que el maestro quesero comprueba que está en su punto y el tamaño del grano es el ideal.
- 3. Desueramos la cuajada (eliminamos la parte líquida) sobre la mesa del obrador.
- 4. Introducimos manualmente la cuajada en moldes cilíndricos en la cantidad justa y posterior los llenamos a mano. También comprobamos que el pH es el óptimo.
- 5. Colocamos los moldes en las prensas para continuar eliminando el suero, a una determinada presión y durante el tiempo preciso.
- 6. Incorporamos la placa de caseína numerada que nos facilita el Consejo Regulador y que identifica cada queso, permitiendo su trazabilidad.
- 7. Realizamos la salazón por inmersión en salmuera para dar el punto de sal al queso y firmeza a la corteza. Para ello determinamos un tiempo, una temperatura, una concentración y un pH. todo el proceso lo llevamos a cabo con delicadeza para no golpear ni deformar el queso.
- 8. Por último realizamos el secado, maduración y volteo regular del queso durante un mínimo de 60 días en cámaras controladas en humedad y temperatura. También aplicamos un cepillado ligero y una capa de aceite cuando el queso lo pide. Para saber el momento justo, observamos diariamente la salud de cada queso.
Como ves, el proceso de elaboración de queso artesanal que llevamos a cabo en Finca La Granja es completamente a mano. Descubre el resultado en cada bocado de nuestros Chisqueros y Mingolucas.
