Consumo de queso

El consumo de queso ha estado presente en nuestra dieta durante miles de años. Es un alimento rico en nutrientes, que ha recibido una importante atención por parte de la investigación debido a su contribución a la nutrición y la salud humana. En España se elaboran alrededor de 150 variedades de quesos diferentes de los que 26 cuentan con Denominación de Origen Protegida. El consumo de queso en España, 8 kg/hab/ año, tiene un amplio margen de incremento frente a los 17,3 kg/hab/año de media en la UE.

El consumo de productos lácteos en la historia se remonta a la aparición de la ganadería y produc- tos como los quesos han estado presentes en nuestra dieta durante miles de años. El queso es un alimento rico en nutrientes, consumido en todo el mundo, que ha recibido una importante atención por parte de la investigación debido a su contribución a la nutrición y la salud humana. Presenta una amplia gama de nutrientes mayoritarios grasa, proteínas y minerales y componentes menores como vitaminas, péptidos y lípidos con actividad biológica, de interés para la salud. Son alimentos importantes en nuestra dieta que se elaboran por coagulación, y, usualmente, por fermentación de la leche. Existen multitud de variedades del queso en función de los distintos factores que interviene en su elaboración: tipo de leche y de cuajo, cultivos iniciadores, tratamientos y condiciones de los procesos de salado y maduración. Todo esto conduce a que cada variedad de queso tenga unas características organolépticas y un valor nutricional propio.

Aunque numerosos estudios científicos han indicado, que el consumo de queso tiene efectos beneficiosos para la salud, sin embargo, hay literatura en el pasado que asociaba la ingesta de queso con incidencia de enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares, principalmente debido al alto contenido de grasa saturada. Es por ello que diversas directrices dietéticas han recomendado limitar el consumo diario de queso, sin embargo, es difícil extraer conclusiones firmes sobre dichas recomendaciones. La presencia, junto con los ácidos grasos saturados del queso, del resto de componentes de la matriz láctea, es sin duda la razón de que los efectos sobre la salud de los productos lácteos completos pueden ser diferentes que los de los constituyentes individuales.

– Los quesos madurados están libres de lactosa y por tanto son totalmente aptos para intole- rantes a la misma.

– Las proteínas presentes en el queso, en base a la composición en aminoácidos y su biodisponibilidad se consideran de muy alta calidad biológica, en comparación con las proteínas vegetales.

– Durante la maduración del queso de las proteínas se liberan péptidos bioactivos, con distintas actividades biológicas entre la que destaca su capacidad antihipertensiva, que ha evidenciado una disminución en la presión arterial y en el riesgo cardiovascular.

– Los quesos son una fuente importante de calcio muy biodisponible, de 4 a 10 veces más alto que en la leche, cuyo consumo se asocia a una prevención de la osteoporosis y a una disminu- ción de marcadores de riesgo cardiovascular.

– Se ha evidenciado el interés del consumo de queso en programas de control de peso porque incrementan la masa muscular y reduce la grasa corporal.

– Se dispone de evidencias científicas contrastadas que documentan una asociación inversa entre consumo de queso y riesgo de diabetes tipo 2.

– La grasa del queso es uno de los constituyentes más importantes ya que es responsablede las características físicas y organolépticas específicas de cada variedad. Aunque contiene proporciones importantes de grasa saturada, la presencia de ácidos grasos de cadena corta, otros componentes bioactivos y del conjunto de la matriz láctea dan lugar a un efecto neutro o inversamente asociado al riesgo cardiovascular, incluso en personas obesas. Esta circunstancia está promoviendo un cambio en el paradigma del consumo de productos lácteos enteros y su incidencia en la salud.

-Los estudios recientes sugieren que no existen evidencias científicas contrastadas que justifiquen mantener la recomendación de consumir productos lácteos y quesos con contenido en grasa reducido en individuos sanos.

-El queso es un producto fermentado, cuya matriz láctea ejerce acción como regulador de la absorción y biodisponibilidad de componentes bioactivos y contribuye con beneficios significativos a la salud del consumidor, en el marco de una dieta saludable.